Mahasiswa Politeknik Negeri Subang Gunakan Limbah Nanas untuk Kurangi Kafein Kopi Robusta

SUBANG, KEBONCINTA.COM — Tim mahasiswa Program Studi D3 Agroindustri Politeknik Negeri Subang mengembangkan metode alami untuk mengurangi kadar kafein kopi robusta dengan memanfaatkan ekstrak kulit dan bonggol nanas.

Penelitian tersebut berangkat dari melimpahnya limbah nanas di Kabupaten Subang yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Kulit dan bonggol buah biasanya dibuang, padahal keduanya memiliki kandungan enzim bromelin yang berpotensi digunakan dalam proses pengolahan pangan.

Tim penelitian dipimpin Kori Rahma Mardika bersama Widia Nur Juliyanti, Fahrul Muttaqin, Muhammad Akbar dan Roffi Jaelanti Fadhillah. Mereka mendapat pendampingan dari Fenny Aprilliani selaku dosen D3 Agroindustri.

Riset bertajuk karakteristik kimia dan hedonik kopi dekafein robusta tersebut memperoleh pendanaan melalui Program Kreativitas Mahasiswa Riset Eksakta dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi.

Para mahasiswa menguji sepuluh variasi perbandingan ekstrak kulit dan bonggol nanas. Proses perendaman biji kopi dilakukan dalam tiga durasi berbeda, yakni 12, 24 dan 48 jam.

Pengujian laboratorium mencakup kadar air, kadar abu, tingkat keasaman, total asam dan nilai kafein. Tim melaporkan bahwa perlakuan menggunakan ekstrak nanas menghasilkan nilai kafein lebih rendah dibandingkan biji kopi kontrol.

Kombinasi 25 persen ekstrak kulit dan 75 persen ekstrak bonggol dengan perendaman 48 jam dinilai paling konsisten memenuhi kriteria kimia yang diuji.

Penelitian tersebut tidak hanya mengukur kandungan kimia. Sebanyak 88 panelis dilibatkan untuk menilai warna, aroma, rasa, tingkat keasaman dan penerimaan keseluruhan terhadap kopi yang dihasilkan.

Hasil penilaian rasa menunjukkan kombinasi 75 persen ekstrak kulit dan 25 persen ekstrak bonggol dengan perendaman 12 jam menjadi pilihan yang paling disukai panelis. Temuan ini memperlihatkan bahwa penurunan kafein dan penerimaan rasa belum tentu menghasilkan kombinasi yang sama.

Karena itu, penelitian lanjutan diperlukan untuk menemukan keseimbangan antara kadar kafein, mutu rasa, keamanan pangan dan efisiensi proses produksi. Hasil penelitian mahasiswa tersebut juga belum dapat langsung dipahami sebagai produk komersial atau pengganti rekomendasi kesehatan.

Apabila dikembangkan lebih lanjut, inovasi ini berpotensi meningkatkan nilai ekonomi limbah nanas sekaligus mendukung proses pengolahan kopi yang lebih ramah lingkungan. Pelaku industri lokal dapat memperoleh bahan tambahan dari sumber yang sebelumnya tidak dimanfaatkan.

Riset mahasiswa Politeknik Negeri Subang menunjukkan bahwa persoalan limbah pertanian dapat dihubungkan dengan kebutuhan inovasi pangan. Tahap berikutnya membutuhkan pengujian yang lebih luas, standardisasi serta kajian kelayakan produksi agar metode tersebut dapat diterapkan secara konsisten.